ベーキングパウダー

ベーキングパウダー

ベーキングパウダー（英語: baking powder）又は膨らし粉（ふくらしこ）は、パンや焼き菓子といった焼き窯やオーブンの熱で焼く（ベーキング）料理に使われる膨張剤の一種である。

ガス発生剤の加熱分解及びガス発生剤と酸性剤の中和反応によりガスが発生する[1]。

出芽酵母（イースト）を使用する際の精密な温度管理と「寝かし」工程が不要で、生地中の砂糖や油脂などの影響を受けにくく保存性が良いことから利用が広まった。

組成と種類

ガス発生剤を単独で用いる物と酸性剤 + 遮断剤が配合されている物がある。一般に市販されるベーキングパウダーは、ガス発生剤 + 酸性剤 + 遮断剤を一包式にしたものである[2]。

ガス発生剤
熱分解により二酸化炭素 CO2 またはアンモニアガス NH3 を発生させる[2][3]。
酸性剤
中和反応によってガス発生剤の分解を促進する[2][3]。成分の配合を変えることで、ガス発生が最大になるタイミングも変える事が出来る[4]。
遮断剤
保存中にガス発生剤と酸性剤が反応しない様に隔てる為の成分[2][3]。

一剤式

アルカリ性剤 + 酸性剤 + 分散剤

  • 二酸化炭素を発生する重曹が（基剤-ガス発生剤）[3]水分が加えられる事で重曹と酸性剤が反応して重曹の分解が開始され、加熱によって分解は加速される。

分解によって炭酸ナトリウム、炭酸ガス、水が生成するが、生地を膨らませる元になるのは炭酸ガスである。炭酸ナトリウムはアルカリ性で刺激ある苦味を示すが、酸性剤（助剤）等で中和され無味となる[3]。

二剤式

アルカリ性剤、酸性剤を二包式に分け、使用時に混合する[2]。

化学反応式

代表的な反応式の例[4]、

  • 40℃以上[5]への加熱によるガス発生
    2 NaHCO 3 ⟶ Na 2 CO 3 + H 2 O + CO 2 {\displaystyle {\ce {2NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2}}}
  • リン酸カルシウム
    2 NaHCO 3 + Ca ( H 2 PO 4 ) 2 ⟶ Na 2 HPO 4 + CaHPO 4 + 2 H 2 O + 2 CO 2 {\displaystyle {\ce {2NaHCO3 + Ca(H2PO4)2 -> Na2HPO4 + CaHPO4 + 2H2O + 2CO2}}}
  • d-酒石酸
    NaHCO 3 + C 4 H 6 O 6 ⟶ Na 2 C 4 H 4 O 6 + 2 H 2 O + CO 2 {\displaystyle {\ce {NaHCO3 + C4H6O6 -> Na2C4H4O6 + 2H2O + CO2}}}
  • d-酒石酸水素カリウム
    NaHCO 3 + KHC 4 H 4 O 6 ⟶ KNaC 6 H 4 O 6 + H 2 O + CO 2 {\displaystyle {\ce {NaHCO3 + KHC4H4O6 -> KNaC6H4O6 + H2O + CO2}}}
  • グルコノラクトン
    NaHCO 3 + C 6 H 10 O 6 + H 2 O ⟶ NaHCO 3 + C 6 H 12 O 7 ⟶ NaC 6 H 11 O 7 + CO 2 {\displaystyle {\ce {NaHCO3 + C6H10O6 + H2O -> NaHCO3 + C6H12O7 -> NaC6H11O7 + CO2}}}
  • 塩化アンモニウム
    NaHCO 3 + NH 4 Cl ⟶ NaCl + H 2 O + CO 2 + NH 3 {\displaystyle {\ce {NaHCO3 + NH4Cl -> NaCl + H2O + CO2 + NH3}}}

発明

エトカーの1903年のベーキングパウダーの特許

ベーキングパウダーはドイツ人の化学者、ユストゥス・フォン・リービッヒ (Justus von Liebig) の弟子の1人であるエーベン・ノートン・ホースフォード (Eben Norton Horsford) の手で1856年に研究が始められた[要出典]。ドイツ人薬剤師のアウグスト・エトカー（ドイツ語版）が1891年に売り出し[6]、現在でもドイツでは同じ Backin の名で売られている[7]。エトカーは1903年に特許を取得している。

重曹との違い

重曹（ベーキングソーダ）との違いは、重曹は純粋なガス発生剤であるのに対し、ベーキングパウダーは重曹に加えて助剤（酸性剤）や分散剤（遮断剤）も含む点にある[3]。両者は対象によって使い分けられる[3][8]。他に酸性の材料（ヨーグルト、チョコレート、バターミルク、はちみつ[8]等）が十分含まれる場合や、焼く時間が比較的短い（重曹が酸と反応する時間が短い）場合[9]は重曹が使われる。酸性の材料が少なかったり焼く時間が十分長い場合等は、ベーキングパウダーが用いられる[8][9]。業務用のベーキングパウダーは焼き物や蒸し物等の用途別に数百種類あると言われる[3]。

ミョウバン（アルミニウム）の代替

旧来、ミョウバン（アルミニウムの化合物）は重曹（炭酸水素ナトリウム）を中和、炭酸ガスを発生させるための膨張剤として、ベーキングパウダーに利用されてきた。

しかしながら、アルミニウムの毒性、とりわけアルツハイマーの発症リスクが指摘されている[10]。

これを代替する中和剤としてグルコノラクトンなどを用いたアルミフリーのベーキングパウダーが開発されている[11]。

その他

  • 1947年（昭和22年） - 東京都荒川区で希望者に配給されたふくらし粉を原因とする食中毒が多発。同年9月28日までに約100人に下痢などの症状が出た。原因として原材料の不純物が考えられている[12]。

出典・脚注

  1. ^ 平井俊男「ベーキングパウダーについて」『化学と教育』第49巻、第10号、日本化学会、2001年。doi:10.20665/kakyoshi.49.10_667。https://doi.org/10.20665/kakyoshi.49.10_667。 
  2. ^ a b c d e “ベーキングパウダー（膨脹剤）”. 大宮糧食工業株式会社. 2018年8月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年8月8日閲覧。
  3. ^ a b c d e f g h i j k l 「重曹」と「ベーキングパウダー」の違い、東京ガス 食の生活110番Ｑ＆Ａ
  4. ^ a b 小西旭、「ベーキングパウダー合成膨脹剤」『調理科学』 1975年 8巻 3号 p.126-131, doi:10.11402/cookeryscience1968.8.3_126
  5. ^ 齊藤紅、簑島良一、椎葉究、「ミョウバンとその代替化合物の添加がパンケーキの膨張と構成タンパク質に与える影響」『日本食品科学工学会誌』 2016年 63巻 4号 p.170-175, doi:10.3136/nskkk.63.170
  6. ^ Company History, Dr. August Oetker 社
  7. ^ Backin (Dr. August Oetker社の商品紹介)
  8. ^ a b c d e f What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?, About.com
  9. ^ a b c d e f g What is the Difference Between Baking Soda and Baking Powder?, wisegeek.com
  10. ^ 佐々木晴代「アルミニウムはアルツハイマー病の原因物質か?」『ファルマシア』第26巻第7号、日本薬学会、1990年、727-728頁、doi:10.14894/faruawpsj.26.7_727。 
  11. ^ 紅, 齊藤、良一, 簑島、究, 椎葉「ミョウバンとその代替化合物の添加がパンケーキの膨張と構成タンパク質に与える影響」『日本食品科学工学会誌』第63巻第4号、2016年、170－175、doi:10.3136/nskkk.63.170。 
  12. ^ 「百名が中毒 危ういフクラシ粉」『朝日新聞』昭和22年9月29日.2面

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、ベーキングパウダーに関連するカテゴリがあります。
  • ドライイースト（乾燥酵母）- ベーキングパウダーと同じくパンや焼き菓子の膨張剤として用いられ、発酵作用によりゆっくりとガスを発生させる。
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